这道菜啊，很多人第一次听名字就打退堂鼓，觉得带个“苦”字肯定不好吃。其实，这种想法就太外行了，真正的美味，往往就藏在这种独特的风味里头。这道菜的精髓，就在于那一抹先苦后回甘的体验，配上各种香料的冲击，那叫一个复杂又上头。做好了，绝对是你能在朋友面前露一手的硬菜。
咱们先说说材料，主角是鲜黄牛肉，最好是里脊那块，嫩。三百克差不多就够四个人吃了。还得配点牛肝和提前煮熟的牛肚，牛肝一百五十克，熟牛肚一百克，这些都是给口感增加层次的。肉的处理很关键，不管是牛肉还是牛肝，都得切成大概两毫米厚的薄片，手艺好不好，这一刀就能看出来。切好了，烧一锅开水，下锅焯烫一下，心里默数十五秒，不能再多了，立刻捞出来扔进冰水里。这么一激，肉才能保持嫩滑，然后拿出来切成细丝，放在一边等着。
接下来说这道菜的灵魂，苦水。地道的做法是用牛苦肠里的液体，小火慢慢加热到差不多九十度，不能让它滚开，然后晾凉。不过这个东西咱们在家里基本搞不到，别费劲了。有个很不错的替代方案，就是用刺五加的干叶子，十克干叶子配三百毫升水，煮个十分钟，然后把叶子过滤掉，留下那个茶色的汤汁，这个苦味就很正。千万别图省事省略这一步，没有这个苦底，这道菜就没那个味儿了。实在不行，用苦瓜汁也能凑合，但味道，说实话，差远了。
香草是另一个重点，韭菜、大香菜（学名叫刺芫荽）、香柳、茴香苗，这几样东西缺了，香味就少了大半。韭菜要得多点，大概八十克，其他的二三十克就行。洗干净之后，一定要把水分彻底晾干，或者用纱布包起来把水挤干，这步要是偷懒，后面你的蘸水就会变得水汪汪的，挂不住味。然后把它们都切成碎末，越细越好。
展开剩余52%准备工作做得差不多了，就可以开始做最关键的蘸水了。小米辣和大蒜，砸成泥。家里有石臼的最好，那股子舂出来的香味是料理机比不了的。没有的话，料理机也行，记得用点动的功能，别打得太稀烂了。把辣椒蒜泥和前面切好的香草碎末放在一个大碗里，使劲搅，搅到感觉有点黏糊糊的，香味都出来了。然后往里头加盐、鱼露、柠檬汁和炒熟的花生碎，继续搅匀。
最后一步，把前面准备好的、已经凉透了的苦水（或者刺五加汁）慢慢倒进香料碗里。记住，一定要慢，边倒边搅拌。倒到什么程度呢？就是整个蘸水变得有点浓稠，用勺子舀起来能挂在勺子壁上，这就对了。
所有东西都齐了，就可以上桌了。找个大点的平盘，把泡好煮好的干米线（冷水泡软再用开水煮九十秒就行）堆在中间，焯好的牛肉丝、牛肝丝、牛肚丝围着米线摆一圈。再切点新鲜的茼蒿和卷心菜丝码在盘子边上，颜色也好看。调好的蘸水盛在小碗里，放在最中间。吃的时候，各人夹着米线、肉和菜，去蘸那个酱汁，或者更豪放一点，直接把整碗蘸水淋上去，拌匀了吃。
做这道菜，十有八-九会遇到点小问题。比如，做出来太苦了，别慌，赶紧再挤点柠檬汁，多加点花生碎，能中和不少。要是蘸水调稀了，加一小勺炒米粉进去就能变稠。肉吃起来发柴，那肯定是焯水时间长了，下次一定盯住表。总之，这道菜看着复杂，其实就是准备工作多一点，把每样东西都处理到位了，失败的可能性就很小。味道这个东西很个人，辣度、苦度都可以根据自己的喜好调整，多做两次，你就能找到最适合自己口味的那个配比了。
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